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Escolar 金枪鱼三明治

设计元素

类别: 主修课

份量:

Escolar 金枪鱼三明治

1

指示

将鱼汤加热至文火,冷却 3 分钟,溶解在吉利丁片中。将 escolar 切成 2 宽薄片,尺寸约为 ½” 厚 X 2” 宽 X 6” 长。将金枪鱼切成 1 宽薄片,尺寸约为 ½” 厚 X 2” 宽 X 6” 长。用冻鱼高汤“涂抹”每块 escolar 的一侧。 “油漆”金枪鱼片的两面。通过将金枪鱼片“夹在”两片埃斯科拉片之间来组装“三明治”。确保 escolar 的“涂漆”面接触金枪鱼,而 escolar 的“未涂漆”面是“三明治”的外面。用保鲜膜紧紧包裹三明治,冷藏至少 4 小时。

原料

  • 2 磅 Escolar,去角质和修剪
  • 1 磅 Ahi 级金枪鱼
  • 1 片吉利丁片
  • 1 杯白鱼汤
  • 盐的味道

2

葱油

指示

分别在沸水和冰浴中漂白和震荡洋葱。在搅拌机中混合除蛋黄酱以外的所有成分。完全搅成糊状。将果泥拌入蛋黄酱中调味。 附加成分:路易斯安那鱼子酱、柠檬汁腌红洋葱。用盐调味每个三明治,然后在非常热的平底锅中用少许菜籽油煎至每一面都变成棕色。移到纸巾上以排出多余的油。将“三明治”切成 1 英寸的横切面。将 1 盎司的葱油放在盘子上,在上面放上 4 片三明治,并饰以路易斯安那鱼子酱和柠檬汁腌制的红洋葱。

原料

  • 4 bunch scallions
  • 1/4 杯米醋
  • 2汤匙酱油
  • 1 汤匙 sambal olek(辣椒酱)
  • 2汤匙芝麻油
  • 1汤匙糖
  • 8 杯蛋黄酱

“2019 年食客之选奖得主”

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